LAPORAN HASIL PENGAMATAN PASAR IKAN DI PASAR KASIH NAIKOTEN KUPANG

 OLEH

ALUDIN AL AYUBI

NIM : 0804052698

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia dengan 17.508 buah pulau, sekitar 5.8 juta km² laut, dan 81.000 km pantai, memiliki potensi sumber daya ikan yang sanat besar dan beragam, serta budidaya tambak yang mencapai 960.000 ha.(Departemen Kelautan dan Perikanan RI). Peningkatan peran sktor prikanan dan kelautan sebagai sumber ekonomi merupakan salah satu misi Departemen Kelautan dan Perikanan melalui penciptaan iklim usaha yang kondusif, mendorong pertumbuhan investasi dan bisnis perikanan, serta pengembangan pemasaran hasil laut dan ikan untuk pasar domestic dan internasional. Dengan jumlah penduduk sekitar 220 juta, pemasaran hasil laut dan ikan di dalam negeri mempunyai peluang yang sangat besar (Departemen Kelautan dan Perikanan RI). Di lain pihak apresiasi terhadap pasar ikan yangmasih terkesan kumuh, harga ikan belum terjangkau, makan ikan dianggap kurang bergengsi, dan bahkan menyebabkan cacingan merupakan beberapa contoh belum tergarapnya pasar ikan dalam negeri (www.forek.or.id).

Selama ini pasar dalam negeri belum tergarap dengan baik, seperti tercermin dari rendahnya tingkat konsumsi ikan perkapita yang baru mencapai 23 kg/kap/tahun, sementara negara lain seperti Jepang sudah mencapai 110 kg, Korea Selatan 80 kg, Malaysia 45 kg, dan Thailand 35 kg/kap/tahun. (Departemen Kelautan dan Perikanan RI). Hal ini telah menggugah semangat kita untuk lebih mengkonsumsi ikan perkapita sebagai upaya untuk mningkatkan kualitas sumber daya manusia Indonesia agar lebih sehat, kuat dan cerdas sekaligus dalam rangka pengembangan pasar ikan dalam negeri.

B. TUJUAN

Adapun tujuan dari pembuatan laporan ini adalah:

1.      Untuk mengetahui kelayakan tempat pemasaran ikan yang ada di pasar kasih naikoten Nusa Tenggara timur.

2.      Untuk mengetahui tingkat sanitasi dari lokasi pemasaran ikan yang ada di pasar kasih Naikoten Nusa Tenggara Timur.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.      PASAR IKAN

Pemasaran ikan di tingkat pedagang biasanya di pajang (display). Umumnya untuk pedagang meja     (pedagang yang berjualan secara menetap pada satu tempat) pemajangan ikan sebaiknya menggunakan meja porcelain atau meja kayu yang dilapisi alumunium dengan kemiringan sekitar 3⁰. Porcelain dan alumunium merupakan bahan yang mudah dibersihkan. Tidak semua ikan dipanjang sehingga dibutuhkan kotak pendingin (fiberglass container atau stereofoam box), untuk menyimpan sisa ikan atau bila tidak habis terjual. Pemajangan juga dapat di showcase (etalase/lemari kaca yang dialiri udara dingin), biasanya hanya dijumpai pada supermarket.

Sebaiknya lokasi penjualan ikan terpisah dari komoditas lain seperti daging sapi, babi, ayam, sayuran dan buah-buahan. Hal ini untuk menghindari timbulnya pencemaran bakteri patogen antar produk. Depot es dan air bersih harus selalu tersedia dalam jumlah yang cukup. Sama seperti di TPI setiap pasar harus dilengkapi dengan Toilet/WC dan juga fasilitas pencuci tangan. Karena pasar merupakan tempat menjajakan bahan makanan, maka semua syarat di TPI harus dimiliki oleh setiap pasar. Untuk lokasi penjualan diluar pasar umum sebaiknya tempat penjualan dilengkapi dengan kanopi untuk mengindari sinar matahari.

B.        SISTEM KELAYAKAN DASAR PASAR IKAN

Kelayakan dasar (pre-requisite) merupakan aspek yang harus dipenuhi agar penerapan sistem HACCP dalam industri pangan dapat berjalan dengan baik dan efektif. Program kelayakan dasar berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberi kepastian bahwa proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diharapkan (Winarno dan Surono 2004).

1.         Lokasi dan lingkungan

Secara umum lokasi lingkungan tempat pemasaran ikan, tidak berada di daerah tempat pembuangan sampah, tidak dekat perkampungan yang padat penduduk dan kotor, tidak di daerah kering dan berdebu, tidak dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air, tidak dekat gudang pelabuhan dan sumber pengotor lainnya sehingga tidak akan terjadi penularan dan kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat.

a.      Dinding

Kondisi dinding di ruang tempat penjualan ikan harus  terbuat dari bahan berupa keramik berwarna putih yang mudah dibersihkan, rata dan tidak retak-retak. Hingga ketinggian 1,2 m dinding ruang proses dibuat dari bahan yang tahan air dan mudah dibersihkan. Dinding dibersihkan sebelum, selama dan setelah proses. Pembersihan dilakukan dengan menyiram dinding dengan air, kemudian menyikat dan membilasnya dengan air klorin berkonsentrasi 200 ppm sebagai pembilasan terakhir. Pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut. Pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding mudah dibersihkan. Menurut Winarno dan Surono (2004), bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia.

b.      Lantai

Konstruksi lantai di tempat penjualan ikan harus terbuat dari bahan berupa keramik yang mudah dibersihkan, lantai dibuat miring dengan derajat kemiringan sebesar 4˚ untuk menghindari adanya air yang tergenang, pertemuan lantai dengan dinding tidak membentuk sudut atau siku. Permukaan lantai halus tetapi tidak licin dan tidak kasar agar mudah dibersihkan.

Lantai ruang proses dibersihkan sebelum, selama dan setelah proses selesai menggunakan air bersih dan dibilas dengan larutan klorin 200 ppm. Sebelum proses produksi dimulai, petugas sanitasi menyiram lantai dengan air dan menyikatnya dengan sapu garuk karet untuk menghilangkan bau klorin sisa pembersihan lantai kemarin. Selama proses produksi berlangsung petugas sanitasi juga menjaga kebersihan dengan selalu mengambil kotoran yang tercecer di lantai dan membersihkan genangan air. Setelah proses produksi berlangsung, petugas sanitasi membersihkan saluran pembuangan dan membersihkan lantai dengan sapu garuk karet. Langkah terakhir adalah menyiram lantai dengan air klorin berkonsentrasi 200 ppm.

c.       Ventilasi

Di dalam ruang tempat penjualan ikan harus dibuat ventilasi untuk sirkulasi udara sehingga dapat mencegah terjadinya kondensasi uap dalam ruangan tempat penjualan ikan.

d.      Saluran pembuangan

Instalasi saluran pembuangan air limbah di ruang penjualan ikan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tahan karat, halus, dan rata. Saluran pembuangan yang menuju ke luar ruang pengolahan dilengkapi dengan alat pelindung berupa filter screen untuk menghindari masuknya tikus ke dalam ruang proses penjualan

2.         Keamanan air dan es

Air adalah faktor yang terpenting dalam penanganan ikan, mengingat air digunakan sebagai: bahan tambahan, pencuci, bahan pembuat es, untuk mencuci dan membersihkan peralatan, wadah dan mesin, serta sebagai air minum. Pada penanganan ikan segar air digunakan untuk tujuan pembuatan es, mencuci dan membersihkan peralatan dan wadah, mencuci produk (ikan). Penting untuk menjaga supply air yang aman untuk pembuatan es dan sanitasi permukaan sarana prasarana yang berhubungan dengan produk. Perlu juga menjaga agar tidak ada hubungan silang antara air yang bersih (potable) dan tidak bersih (non potable).Untuk menjamin mutu dan keamanan pangan ikan maka sebaiknya air yang digunakan adalah air yang bersih. Sumber-sumber air yang biasa digunakan adalah air pam, air sumur bor(air tanah)dan air laut.

Pada umumnya nelayan dan pedagang ikan menggunakan air laut untuk membersihkan ikan dan peralatannya karena selain mudah didapat juga dengan menggunakan air laut ikan lebih tahan dan  tidak cepat busuk  jika dibanding dengan menggunakan air tawar. Air laut harus bersih diambil sekitar 500 m dari pantai saat air pasang, kemudian ditampung, baru digunakan. Penampungan bertujuan untuk mengendapkan partikel-partikel tersuspensi dan cemaran fisik lainnya. Khusus untuk pembuatan es sebaiknya menggunakan air minum (PAM).

3.         Higiene pekerja

Kondisi pekerja yang masuk ke dalam perusahaan harus dalam keadaan sehat, karyawan yang menunjukkan gejala batuk pilek, sakit typus, gatal-gatal atau koreng pada kulit, sakit mata (belekan) dan sakit telinga tidak diizinkan untuk masuk ruang proses, dan harus menunjukkan surat keterangan dokter sebagai bukti. Karyawan tidak boleh memakai obat-obatan yang mengandung kloramfenikol, tidak boleh memakai kosmetik seperti bedak, lipstik, hand body lotion, dan lain-lain. Karyawan juga dilarang menggunakan jam tangan, perhiasan (cincin, anting, gelang dan kalung) untuk menghindari kontaminasi silang dan kemungkinan jatuh ke dalam produk. Selain itu para pekerja dilarang memiliki kuku panjang dan memakai cat kuku, yang dilakukan pengecekan setiap minggu. Pengecekan kesehatan karyawan dilakukan setiap 1 tahun sekali.

4.      Pemeliharaan peralatan dan wadah

Alat-alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan plastik dan stainless steel yang bersifat halus, tahan karat, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia. Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah dibuat sedemikian rupa sehingga dapat menjamin pelaksanaan sanitasi dan higiene. Pembersihan setiap peralatan yang digunakan dalam setiap ruang proses seperti nampan dan baskom dilakukan oleh masing-masing bagian yang menggunakannya. Pembersihan dan pencucian peralatan ini dilakukan dengan cara dibilas dengan air tanpa menggunakan bahan desinfektan, sedangkan pencucian stoples dilakukan di ruang khusus pencucian. Pencucian stoples ini pun hanya menggunakan air dan air tersebut digunakan untuk 3-4 kali proses pencucian, hanya stoples yang sangat kotor dicuci menggunakan sterbac. Selain itu, peralatan lainnya seperti meja proses dibersihkan dengan sterbac dan basket dicuci dengan larutan klorin 15 ppm.

5.      Kondisi dan kebersihan permukaan yang berkontak dengan produk

Agar kondisi ikan tetap aman dikonsumsi oleh konsumen maka sebaiknya kebersihan dan keamanan permukaan yang kontak dengan ikan harus diperhatikan.  Peralatan yang biasanya kontak dengan ikan:  meja, pisau, wadah talenan, mesin penghancur es dan fasilitas kerja seperti: sarung tangan. Peralatan yang kontak dengan ikan sebaiknya memenuhi syarat sebagai berikut :

·         Bahan yang aman (tidak beracun, tidak menyerap air dan tahan karat)

·         Mudah dibersihkan

·         Permukaannya halus, termasuk sambungan sudut dan lipatan.

Bahan-bahan yang tidak diperbolehkan untuk peralatan/fasilitas yang berkontak dengan produk:

·         Kayu (berkaitan dengan bakteri).

·         Logam besi (karat).

·         Kuningan (reaksi molekuler dan korosi).

·         Galvanized metal (korosi dan larutnya bahan kimia).

Lima langkah pembersihan dan sanitasi:

-   Pembersihan kering.

-   Pembilasan.

-   Pencucian dengan detergen.

-   Pembilasan

-   Sanitasi.

Pembersihan harus dilakukan sebelum dan sesudah proses penanganan produk. Hindari alat pembersih yang menahan air seperti sponges secara rutin karena dapat menjadi tempat bersarangnya bakteri.

6.      Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah pemindahan cemaran biologi atau kimia ke dalam produk makanan yang berasal dari bahan mentah, pekerja atau lingkungan unit pengolahan. Kontaminasi silang dapat mengakibatkan produk tidak aman untuk dikonsumsi. Sumber-sumber bakteri yang dapat membahayakan konsumen dapat berasal dari pekerja (karyawan yang menangani produk), bahan baku (disortir), peralatan (sanitasi), lingkungan tempat produk ditangani. Pencegahan kontaminasi silang dari  kebiasaan karyawan (personal behavior) yang menangani produk dapat dilakukan melalui tindakan-tindakan berikut:

a.          Mencuci tangan setelah: menggunakan toilet, batuk, bersih, membersihkan keringat, menangani perkakas yang kotor atau saat bertukar posisi kerja. Dapat juga selama preparasi, sesuai dengan keadan yang dapat mencegah cross kontaminasi.

b.         Menutup rambut.

c.          Mencukur jenggot.

d.         Tidak menggunakan perhiasan.

e.          Tidak makan/mengunyah, minum atau merokok saat bekerja.

f.          Tidak menggunakan kosmetik atau obat-obatan tertentu.

g.         Tidak meludah di area pengolahan.

7.      Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi Dan Toilet

Penting untuk melakukan pemeliharaan terhadap fasilitas yang digunakan dalam operasi sanitasi. Bila terjadi kerusakan fasilitas maka operasi sanitasi tidak akan berjalan sesuai prosedur yang disyaratkan. Pemeliharaan bertujuan untuk memastikan tingkat hygiene karyawan dalam mencuci tangan dan mencegah kontaminasi tambahan oleh karyawan (misalnya setelah batuk atau setelah BAB).

8.      Proteksi Dari Bahan-Bahan Kontaminan

Untuk menghindari tercemarnya ikan dengan bahan-bahan pencemar maka sebaiknya produk-produk perokanan dilindungi atau dihindari dari bahan bahan berbahaya baik secara biologi, kimia  dan fisikia. Misalnya hindari ikan terkena bahan bakar bensin atau solar yang digunakan diatas kapal, bahan-bahan pembersih, pelumas, pestisida, kotoran dan lain-lain. Ikan yang terkena bahan-bahan pencemar akan muda busuk, rasanya berubah dan tidak aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.

9.      Pelebelan, Penyimpanan Dan Penggunaan Bahan Toksin Yang Benar

Pelebelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar dilakukan untuk menjamin produk tidak terkontaminasi dengan bahan beracun. Tujuannya adalah untuk mengendalikan bahan kimia/toxin dalam area pengolahan dan memastikan keamanan penggunaan bahan tersebut agar tidak mengkontaminasi produk. Contoh memberi label dan menyimpan dengan baik obat pembasmi serangga ( lalat dan kecoa) atau racun yang digunakan untuk membunuh tikus.

C.      PENANGANAN IKAN

  Penanganan (handling) ikan segar  setelah pasca penangkapan di atas kapal atau perahu  merupakan tahap awal dalam penanganan ikan.  Tujuan penanganan ikan segar adalah untuk mempertahankan kesegaran ikan setelah tertangkap dalam kurun waktu tertentu sampai  ditangan konsumen. Daging ikan dan hasil perikanan lainnya  cepat sekali membusuk setelah mati sehingga perlu ditangani secara cermat dan hati-hati.  Penanganan ikan dilakukan bukan untuk mencegah ikan jangan busuk, tetapi mempertahankan ikan tetap dalam keadaan segar dengan cara  menghambat proses pembusukan.

Untuk menjaga kesegaran ikan setelah tertangkap maka salah satu faktor yang perlu diperhatikan adalah suhu. Suhu lingkungan tempat dimana ikan diletakkan harus selalu diusahakan tetap rendah dibawah 0° C dan suhu tersebut harus dijaga agar tetap stabil. Bila ikan setelah tertangkap, kemudian terkena sinar matahari dan es yang diberikan kurang maka proses pembusukan akan cepat terjadi Hal ini juga harus diperhatikan pada saat pengangkutan, pengemasan ataupun perlakukan lain sebelum ikan sampai ditangan konsumen.

1.       Penanganan Ikan Segar Di Tingkat Pedagang

Ikan setelah dibeli oleh pedagang harus segera diberi perlakuan pedinginan. Perlakuan yang diberikan bervariasi tergantung dari sarana dan prasaranan yang dimiliki. Tingkat kesegaran ikan yang dijual oleh para pedagang selalu berbeda  meskipun didatang dari TPI yang sama. Pemasaran ikan ditingkat pedagang dilakukan dengan cara di pajang. Peralatan untuk memajang ikan  harus menggunakan meja porselin atau meja kayu yang dilapisi aluminium atau plastik atau direndam dalam air berisi es. Selama pemajangan diatas meja sebaiknya sesekali ikan disiram dengan air dingin yang bertujuan untuk menjaga suhu tubuh ikan tetap dingin dan menghilangkan lendir untuk mencegah proses pembusukan oleh bakteri.

2.        Penanganan Ikan Saat Pengangkutan

                        Kegiatan pengangkutan ikan merupakan hal penting dalam proses pemasaran ikan. Setelah dilelang, ikan-ikan langsung didistribusikan atau dipasarkan ke pasar lokal, ekspor atau ke pabrik pengolahan ikan. Hal-hal yang perlu  diperhatikan dalam pengangkutan ikan antara lain: media pendingin, alat angkut (kendaraan), pengelompokkan ikan, wadah pengangkutan dan lama perjalanan dan kondisi iklim.

D.      SANITASI

Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait. Bahan buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia atau binatang, sisa bahan buangan padat, air bahan buangan domestik (cucian, air seni, bahan buangan mandi atau cucian), bahan buangan industri dan bahan buangan pertanian.

Cara pencegahan bersih dapat dilakukan dengan menggunakan solusi teknis (contohnya perawatan cucian dan sisa cairan buangan), teknologi sederhana (contohnya kakus, tangki septik), atau praktik kebersihan pribadi (contohnya membasuh tangan dengan sabun). Sanitasi (kebersihan) merupakan faktor yang penting dalam setiap tahapan kegiatan. Tanpa sanitasi sulit untuk mendapatkan produk bermutu tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Lingkungan, bangunan dan peralatan dapat menjadi sumber kontaminan. Prosedur dan proses sanitasi ditujukan untuk mengendalikan bahaya keamanan yang umum dijumpai dilingkungan pengolahan dan operasi.

Pekerja juga dapat menjadi sumber kontaminasi untuk itu kebersihan dan kesehatan (hygiene) pekerja juga penting untuk diperhatikan. Hygiene dalam proses produksi menyangkut pekerja dan keamanan produk untuk kesehatan konsumen. Salah satu persyaratan yang harus dipenuhi untuk menghasilkan produk bermutu dan aman adalah melakukan kegiatan sanitasi dengan benar.

Dampak dari operasi sanitasi adalah terjaminya kesehatan konsumen. Sanitasi dan hygiene merupakan upaya dan persyaratan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya dan memastikan aman bagi konsumen manusia bila dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.

Pengawasan mutu melalui upaya-upaya pencegahan (preventive measure) dilakukan melalui pemenuhan kelayakan dasar, melakukan praktek penanganan yang benar, dan melakukan kegiatan sanitasi yang benar. Pelaksanaan kegiatan sanitasi pada setiap unit pengolahan ikan (UPI) dapat berpedoman pada 8 kunci utama SSOP.

E.      PENILAIAN PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN PASAR IKAN

Penilaian system kelyakan pasar ikan berdasrkan Good Manufacturing Practices (GMP), serta persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten, dapat di tinjau dari beberapa bagian yaitu

1.      Penyimpangan minor

Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (DJP2HP 2007).

2.      Penyimpangan mayor

Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

3.      Penyimpangan serius

Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

4.      Penyimpangan kritis

Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

BAB III

METODE

A.      WAKTU DAN TEMPAT

Kegiatan ini dilaksanakan pada hari minggu  tanggal 8 mei  2011 dari pukul 07.00 Wita sampai selesai dengan melakukan pengamatan langsung di lapangan, yang pasar impress ( pasar kasih) Naikoten.

B.      ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang digunakan dalam melakukan kegiatan ini yaitu meliputi:

-             Peralatan tulis menulis

-             Kamera digital

C.      PROSEDUR KEGIATAN

-            Pengamatan lokasi

Mahasiswa dianjurkan untuk dating di lokasi untuk melakukan pengamatan dan pemotretan di lokasi yang di tujui setelah itu mengambil kesimpulan

-            Pengamatan cara penanganan

Mahasiswa di anjurkan untuk mewawancarai para penjual ikan yang ada di lokasi untuk mengetahui bagaimana cara penanganan ikan pada saat ikan didatangkan kelokasi dan sebelum dilakukan penjualan.

-            Pengamatan tingkat sanitasi

Mahasiswa di anjurkan menuju ke lokasi untuk melihat atau mengamati tingkat kebersihan pada lokasi target lalu memetik kesimpulan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.       GAMBARAN  TEMPAT PENJUALAN IKAN DI PASAR KASIH NAIKOTEN

Lokasi disekitar tempat penjualan ikan di Pasar Kasih Naikoten berdasrkan hasil survey dan pengamatan mempunyai gambaran umum adalah sebagai berikut :

1.      Terdapat tumpukan berbagai aneka plastik dan limbah lain hasil buangan masyarakat setempat

2.      Terdapat genangan  air kotor yang berasal dari buangan limbah dari pemukiman sekitar.

 dan buangan limbah yang berasal dari hasil pencucian ikan.

3.      Terdapat kotoran ternak seperti babi, dan lain-lain yang menghiasi areal sekitar lokasi penjualan ikan tersebut.

4.      Disebelah tempat penjualan ikan tersebut, ada juga terdapat tempat penjualan daging ternaka yang lain seperti daging sapi, babi, dan lain-lain.

Dari hasil pengamatan dan gambar diatas, jika dikaitkan dengan tingkat kelayakan suatu lokasi atau tempat pemasaran  ikan yang baik maka dapat di katakan bahwa lokasi penjualan ikan di Pasar Kasih Naikoten belum begitu layak untuk dijadikan tempat penjualan ikan. Hal ini dibuktikan karena disekitar lokasi tempat penjualan ikan tersebut terdapat tumpukan sampah plastik dan genangan air kotor yang berasal buangan limbah ikan serta limbah penduduk setempat yang mengalami pembusukan. Dari  pembusukan tersebut maka dapat memberikan kesempatan bagi lalat untuk menghinggap serta organisme pathogen penyebab penyakit untuk masuk kedalamnya, yang kemudian akan menimbulkan kontaminasi terhadap ikan yang dijual. Sehingga akan memberikan dampak buruk seperti terkena penyakit bagi para pembeli atau konsumen yang mengkonsumsinya.

B.      KELAYAKAN DASAR PASAR IKAN NAIKOTEN

Penaganan ikan di Pasar Kasih Naikoten berdasarkan hasil survey adalah sebagai berikut:

1.  Sarana Dan Prasarana Penjualan Ikan

Sarana dan prasaran yang digunakan para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten adalah:

a.      Bangunan Gedung Untuk Tempat Penjualan Ikan

·         Dinding

Bangunan gedung untuk tempat penjualan ikan di Pasar Kasih Naikoten yaitu berupa bangunan yang tiangnya terbuat dari beton. yang tidak dilengkapi dengan dinding dan dibiarkan terbuka begitu saja. Sehingga pertukaran udarapun dapat berjalan dengan mudah. Selain itu bangunan tersebut juga di lengkapi dengan meja-meja yang terbuat dari campuran semen yang di lapisi tehel atau ubin, digunakan untuk meletakan/melelang ikan yang akan dijual.

·         Lantai

Lantai bangunan tempat penjualan ikan terbuat dari campuran semen kasar yang tidak dilengkapi dengan ubin dan kondisi lantai tersebut tidak di buat miring sehingga proses pembersihan lantai tersebutpun sangat sulit dan air sisa pencucian ikanpun banyak yang tergenang dilantai tersbut.

·         Saluran pembuangan

Saluran pembuangan yang terdapat di gedung tempat penjualan ikan yaitu di buat bentuk seperti got-got kecil yang terbuat dari coran semen kasar dengan ukuran lebar 30 cm dan tinggi 30 m.

·         Tempat penampungan limbah

Tempat penjualan ikan dipasar kasih naikoten berdasarkan hasil survey, tidak memiliki tempat penampungan limbah sehingga air hasil cucian limbah ikan atau limbah rumah tangga dari pemukiman sekitar langsung dialirkan langsung ke sebuah kali mati yang letaknya hanya beberapa meter dari tempat penjualan ikan tersebut.

Dengan melihat kondisi gedung tempat penjualan ikan di pasar Kasih Naikoten berdasarkan penjelasan diatas jika dikaitkan dengan gedung tempat penjualan ikan yang baik maka dapat dikatakan bahwa gedung tersebut belum begitu layak untuk dijadikan sebagai tempat penjualan ikan. Hal ini disebabkan karena gedung tersebut kondisi lantainya sangat kotor dan masih juga terdapat genangan air hasil sisa pencucian ikan. Selain itu kondisi saluran pembuangan yang ukurannya sangat kecil dan tidak adanya tempat penampungan limbah sehingga kotoran kotoran limbah ikan yang terbuang banyak menumpuk di sekitar areal gedung tersebut yang dapat menimbulkan kontaminasi terhadap produk yang ada.

b.      Sarana Transportasi Atau Pengangkutan Ikan

Sarana pengangkutan ikan yang digunakan para penjuala ikan di Pasar Kasih Naikoten untuk mendatangkan ikan dari nelayan penangkap ke tempat penjualan ikan yaitu biasanya menggunakan truk.

Proses pengangkutan ikan dengan menggunakan truk yang dilakukan oleh para penjual ikan dipasar Kasih Naikoten adalah dengan menyimpan ikan-ikan didalam ember yang telah disediakan didalam truk pengangkutan. Namun selain dari itu ada juga ikan-ikan yang berukuran besar dilatakan begitu saja di bawah dek truk yang kotor. Sehingga dengan keadaan demikian maka dapat menimbulkan kontaminasi langsung terhadap produk atau ikan yang diangkut.

c.       Sarana dan prasarana yang berkontak langsung dengan produk

1.      Sarana penyimpanan dan pendinginan produk

Sarana yang digunakan para penjual ikan di pasar kasih naikoten untuk penyimpanan atau pendinginan ikan setelah di datangkan dari para nelayan penangkap adalah biasanya menggunakan coolbox dan ember. Sedangkan sarana pendinginan yaitu biasanya menggunakan es.

2.      Sarana pencucian produk

Sarana digunakan untuk mencuci produk dalam hal ini ikan yang dijual biasanya menggunakan air yang bersumber atau diperoleh dari sumur yang letaknya langsung berdekatan dengan tempat penjualan ikan yang dioperasikan dengan menggunakan system kerja dynamo.

3.      Sarana Dan Prasarana Penunjang Lain

Sarana dan prasarana penunjang lain yang digunakan para penjual ikan di pasar Kasih Naikoten yaitu terdiri dari: air, yang diguakan untuk mencuci ikan, parang atau pisau, yang digunakan untuk memotong atau membelah ikan yang besar, potongan spon yang digunakan untuk melap meja tempat penjualan, serta potongan kayu, yang digunakan sebagai tumpuan pada saat pemotongan atau pembelaan ikan.

                                    

Sarana dan prasaran yang berkontak langsung dengan produk yang digunakan untuk proses penjualan ikan di pasar Kasih Naikoten jika dikaitkan dengan sarana dan prasaran yang baik untuk proses penjualan ikan maka dapat dikatakan bahwa keadaannya belum begitu layak untuk dijadikan sebagai sarana dan prasarana penjualan ikan yang baik. Hal ini dibuktikan karena sarana dan prasarana  yang berkontak langsung dengan ikan yang digunakan untuk proses penjualan dipasar kasih naikoten keadaannya sangat kotor sehingga dapat menimbulkan kontaminasi langsung terhadap ikan yang ada dan kemudian akan memberikan bahaya bagi manusia yang mengkonsumsinya.

Dari hasil penjelasan mengenai sarana dan prasarana penanganan yang digunakan para penjual ikan di pasar kasih naikoten jika di kaitkan dengan kelengkapan sarana dan prasarana suatu penanganan ikan yang baik maka dapat dikatakan bahwa penanganan ikan di pasar naikoten mempunyai sarana dan prasarana yang belum begitu lengkap dan masih menggunakan system penanganan tradisional. Hal ini dibuktikan karena penangnan ikan di pasar naikoten masih menggunakan perlengkapan  penanganan yang masih bersifat sederhana seperti parang, pisau, potongan kayu dan lain-lain

Selain dari itu jika ditinjau dari kelayakan sarana dan prasarana untuk penjualan ikan yang baik maka tingkat kelayakan sarana dan prasarana yang digunakan untuk proses penjualan ikan di pasar kasih naikoten  mempunyai tingkat kelayakan yang sangat minim. Hal ini dibuktikan bahwa kondisi gedung dan kondisi sarana yang berkontak langsung tehadap ikan yang dijual keadaannya masih sangat kotor sehingga dapat menimbulkan kontaminasi langsung yang selanjutnya akan menyebabkan bahaya bagi para pengkonsumsi.

C.      PENANGANAN IKAN DI PASAR KASIH NAIKOTEN

Cara penanganan ikan yang di lakukan para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten berdasarkan hasil survey dan pengamatan adalah sebagai berikut:

1.      Penanganan Ikan Dari Tangan Nelayan Penangkap Ke Para Penjual Ikan

Pendatangan ikan dari tangan nelayan penangkap ke para penjualan ikan di pasar kasih naikoten biasanya menggunakan truk pengangkut yang didalamnya di lengkapi dengan coolbox dan ember-ember yang digunakan sebagai tempat penyimpan atau penampung ikan. Tetapi selain itu ada juga ikan–ikan yang besar, biasanya di letakan begitu saja di dalam dek truk yang kotor.

Dari hasil pengamatan diatas maka dapat di ketahui bahwa penanganan ikan di dalam truk pengkutan yang di lakukan oleh para nelayan penangkap ke tangan para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten, jika dikaitkan dengan penanganan ikan di dalam truk pengangkutan yang baik maka dapat di katakan penanganannya masih dalam keadaan kurang baik. Hal ini di buktikan karena masih ada sebagian ikan yang di letakan begitu saja di dalam dek truk yang kotor. Sehingga dengan adanya kotoran tersebut maka dapat memberi kesempatan bagi organisme pathogen penyebab penyakit seperti bakteri dan lain-lain untuk masuk kedalamnya yang dapat memberikan kontaminasi terhadap ikan yang  ada dan kemudian memberikan dampak yang buruk seperti terkena penyakit bagi para konsumen pembeli dalam mengkonsumsi ikan jualan tersebut.

2.      Penanganan Ikan Oleh Para Penjual Di Pasar Kasih Naikoten

Berdasarkan hasil survey dan pengamatan, di ketahui bahwa penanganan ikan yang di lakukan oleh para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten meliputi beberapa tahapan yaitu:

a.      Pencucian Ikan

Setelah ikan di keluarkan atau diturunkan dari truk pengangkutan maka langakah pertama yang dilakukan oleh para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten yaitu mencuci ikan tersebut dengan menggunakan air yang di peroleh dari PAM yang di tampung di dalam tanki penanmpungan dengan menggunakan system kerja dynamo, dan kemudian di alirkan menggunakan selang ke ember-ember untuk dilakukan pencucian.

Proses pencucian yang dilakukan oleh para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten yaitu dengan memasukan ikan kedalam ember yang telah diisi air kemudian membilas ikan tersebut secara berulang ulang-ulang sampai bersih. Namun dari proses pencucian tersebut ada hal-hal buruk yang dilakukan oleh para penjual ikan, dimana air sisa hasil cucian ikan tersebut di buang begitu saja di lantai gedung penjualan yang mengakibatakan bau dan kotor terhadap lantai tersebut

b.      Penyimpanan Ikan

Cara yang dilakukan  oleh para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten dalam proses penyimpanan ikan yaitu: setelah ikan dicuci bersih kemudian ikan-ikan tersebut disimpan di dalam coolbox yang telah diisi es dengan tujuan untuk pengawetan ikan, tetapi didalam proses penyimpanan ikan tersebut masih juga di temui beberapa hal buruk misalnya coolbox yang digunakan untuk penyimpanan ikan-ikan yang ada masih dalam keadaan kotor.

c.       Peletakan Ikan Di Meja Penjualan

Dari hasil survey diketahui bahwa peletakan ikan yang dilakukan oleh para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten yaitu dengan mengambil ikan yang telah dicuci atau disimpan di dalam coolbox kemudian diletakan diatas meja penjualan yang terbuat dari coran semen yang dilapisi ubin. Dalam Proses peletakan ikan diatas meja penjualan yang dilakukan oleh para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten masih juga di temui hal-hal buruk misalnya meja penjualan yang digunakan untuk peletakan ikan kebanyakan masih berserakan dengan ceceran kotoran darah ikan. Selain itu daging-daging ikan yang telah dipotong atau dicincang ada juga yang di letakan diatas coolbox yang kotor dan dipenuhi ceceran darah ikan. Dan lebih jeleknya lagi yaitu ada juga ditemui penjual ikan yang pada saat meletakan ikan jualan sampai naik duduk diatas meja penjualan.

Dari hasil penjelasan mengenai cara penanganan ikan yang dilakukan oleh para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten baik dari tahap pencucian, penyimpanan dan peletakan ikan diatas meja penjualan, jika di kaitkan dengan cara penanganan ikan jualan yang baik maka dapat dikatakan bahwa cara penanganan ikan jualan di pasar kasih naikoten mempunyai cara penanganan yang kurang  baik. Hal ini di buktikan karena:

1.      Pada proses pencucian ikan, sisa-sisa air cucian di buang begitu saja di lantai gedung yang menimbulkan bau dan kotor

2.      Dalam proses penyimpanan ikan jualan, masi menggunakan coolbox yang kotor

3.      Ikan di letakan begitu saja diatas meja atau coolbox yang di penuhi ceceran kotoran darah ikan

4.      Ditemui ada penjual yang pada saat meletakan ikan jualan, sampai naik duduk diatas meja penjualan ikan.

Dari empat hal ditas itulah, maka dapat dikatakan sebagai sumber utama pemicu kontaminasi organisme pathogen penyebab penyakit seperti bakteri  dan lain-lain terhadap ikan jualan, yang kemudian akan memberikan dampak buruk seperti terserang penyakit bagi para pembeli atau konsumen dalam mengkonsumsi ikan-ikan tersebut.

3.      Penanganan Ikan Jualan Berdasarkan Selera Pembeli

Para pembeli, sebelum membeli ikan jualan biasnya mempunyai banyak selera-selera tertentu. Contoh konkrit yang di lihat di Pasar Ikan Naikoten adalah khususnya penanganan ikan yang berukuran besar. Ada para pembeli yang membeli ikan yang berukuran besar lalu langsung di bawah pulang, tetapi ada juga para pembeli yang mempunyai selera membeli ikan besar lalu menyuruh para penjual untuk membelah dan memotong daging ikan yang berukuran besar tersebut sesuai ukuran yang diinginkan pembeli.

Dari hal inilah di ketahui bahwa banyak sekali tindakan atau perlakuan buruk yang dilakukan oleh para penjual ikan di Pasar Kasih Naikoten, misalnya: ikan besar yang di belah atau di potong biasanya di letakan begitu saja di lantai gedung yang di penuhi serakan kotoran buangan limbah dan ceceran kotoran darah ikan.

Dengan melihat hal-hal diatas jika dikaitakn dengan cara penanganan daging ikan yang baik maka dapat dikatakan penanganan daging ikan yang dilakuakan oleh para penjual ikan  di pasar kasih naikoten mempunyai cara penanganan yang kurang baik. Hal ini dibuktikan karena hasil cincangan daging ikan diletakan begitu saja di lantai gedung yang kotor sehingga dari kotoran tersebut maka dapat memberi dampak kontaminasi langsung terhadap daging ikan yang dijual dan kemudian akan memberi dampak yang buruk seperti serangan penyakit bagi para pembeli yang mengkonsumsi ikan tersebut.

D.   TINGKAT SANITASI

Kondisi sanitasi tempat penjualan ikan di pasar kasih naikoten berdasarkan hasil survey dan pengamatan adalah sebagai berikut:

1.      Kondisi sanitasi di sekitar tempat atau lokasi penjualan ikan di Pasar Kasih Naikoten

Berdasarkan hasil survey dan pengamatan diketahui bahwa keadaan di sekitar lokasi atau tempat penjualan ikan dipasar kasih naikoten, jika di kaitkan dengan kondisi sanitasi areal atau tata letak suatu tempat penjualan ikan yang baik maka dapat di katakan bahwa tempat penjualan ikan di pasar kasih naikoten mempunyai tingkat sanitasi yang kurang baik. Hal ini dikarenakan bahwa di sekitar areal tersebut masih terdapat:

a.       Kotoran sampah yang menumpuk

b.      Genangan air buangan limbah masyarakat setempat dan buangan limbah ikan

c.       Kotoran-kotoran ternak seperti babi dan lain-lain yang menghiasi areal tersebut.

Dengan adanya ketiga hal inilah maka akan memicu  munculnya organisme pathogen seperti bakteri dan lain-lain yang dapat memberikan kontaminasi langsung terhadap ikan jualan, yang kemudiaan akan memberikan dampak yang tidak diinginkan bagi para pembeli atau konsumen seperti terkena serangan penyakit disaat mengkonsumsi ikan jualan tersebut

2.      Kondisi sanitasi sarana dan prasarana penaganan  ikan di pasar kasih naikoten

Dari hasil survey dan pengamatan di ketahui bahwa kondisi sanitasi sarana dan prasarana penanganan ikan di pasar kasih naikoten baik dari sarana gedung atau tempat penjualan ikan, sarana pengangkutan, sarana penyimpanan ikan seperti ember dan coolbox serta sarana dan prasarana penunjang penanganan ikan lainya, jika di kaitkan dengan tingkat sanitasi sarana dan prasarana penanganan ikan yang baik maka dapat dikatakan bahwa sarana dan prasarana penanganan ikan di pasar kasih naikoten mempunyai tingkat sanitasi yang kurang baik. Hal ini di buktikan karena:

a.       Lantai gedung tempat penjualan ikan, keadaannya sangat kotor yang diakibatkan oleh buangan air limbah sisa cucian ikan

b.      Dek dasar sarana pengangkutan yang digunakan untuk mengngkut ikan dari tangan nelayan penangkap ke tangan penjual ikanpun keadaannya sangat kotor

c.       Keadaan sarana dan prasarana yang berkontak langsung dengan ikan seperti:

-          Ember-ember dan coolbox yang digunakan untuk penyimpanan ikan juga sangat kotor yang diakibatakan oleh para penjuala ikan stelah selesai penyimpanan ikan coolbox atau ember-ember tersebut tidak dilakukan pencucian

-          Meja-meja yang terbuat dari coran semen yang dilapisi ubin yang digunakan untuk tempat meletakan ikan jualanpun keaadaannya sangat kotor yang diakibatakan karena tidak dilakukan pencucian setelah proses penjualan ikan selesai

-          Sarana dan prasarana penunjang penanganan ikan lainnya seperti pisau, parang, dan potongan kayu yang digunakan tumpuan untuk pembelahan ikan atau pemotongan daging ikanpun kedaannya sangat kotor. Yang diakibatkan oleh para penjual ikan stelah selesai berjualan tidak melakukan proses pencucian dengan baik.

d.      Kondisi higenis penjual ikan yang ada dipasar kasih naikoten keadaanya sangat memprihatinkan, misalnyaBanyak penjual ikan yang mengkonsumsi siri pinang yang kemudian di buang begitu saja di lantai gedung yang dapat menyebabkan lantai gedung menjadi kotor. Selain itu para penjual pada saat mencuci tangan biasanya tidak menggunakan deterjen.

Dari beberapa hal inilah maka kesempatan organisme pathogen penyebab penyakitpun akan mudah muncul untuk mengkontaminasi ikan yang dijual dan kemudiaan akan menyebabkan pengaruh buruk terhadap para konsumen atau para pembeli seperti terkena serangan penyakit akibat mengkonsumsi ikan yang telah terkontaminasi tersebut.

E.   PENILAIAN PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN DASAR PASAR IKAN NAIKOTEN

1.     Penyimpangan Minor

Ø  Peralatan yang digunakan untuk penjualan ikan setelah  selesai proses penjualan tidak dicuci dengan bahan desinfektan. Hal ini berkemungkinan masih mengandung sisa-sisa kotoran sehingga dapat menjadi sumber kontaminan terhadap ikan yang dijual berikutnya.

2.     Penyimpangan mayor:

Ø  Kran air dioperasikan dengan tangan

Hal ini dapat mempengaruhi keamanan produk, karena kran air yang dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia.

Ø  Adanya lantai tempat penjualan ikan yang retak

Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang dapat menimbulkan kontaminasi sehingga berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia.

Ø  Ukuran saluran pembuangan limbah ikan yang sangat kecil

Hal ini dapat menyebabkan tumpuknya kotoran yang dapat menimbulkan kontaminasi sehingga berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia

Ø  Adanya penjual ikan  yang mengenakan peralatan penjualan ikan yang sudah kotor.

Peralatan penjualan ikan yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan produk.

Ø  Adanya penjual ikan yang mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan seperti deterjen dan lain-lain.

Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan produk

3.      Penyimpangan serius

Ø   Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi para penjual ikan

 Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi para penjual ikaninilah yang dapat mempengaruhi keamanan produk karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Ø   Tidak tersedianya tempat penampungan limbah

Adanya genangan air limbah disekitar tempat penjualan ikan maka akan memberikan dampak kontaminasi terhadap produk ikan yang dijual sehingga menimbulkan efek bahaya terhadap kesehatan manusia

4.      Penyimpangan kritis

Ø  Ditemukan tumpukan sampah yang ada disekitar bangunan tempat penjual ikan

Adanya tumpukan sampah disekitar banguanan tempat penjualan ikan maka akan memberikan dampak kontaminasi serius terhadap produk ikan yang dijual sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia

BAB V

PENUTUP

A.   KESIMPULAN

Sesuai dengan hasil dan pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa:

1.      Lokasi penjualan ikan di Pasar Kasih Naikoten belum begitu layak untuk dijadikan tempat penjualan ikan

2.      Proses penangananan ikan yang dilakukan oleh para penjual ikan dipasar kasih naikoten mempunyai tingkat penanganan yang kurang baik.

3.      Tempat penjualan ikan serta sarana dan prasarana yang digunakan oleh para penjual ikan di pasar kasih naikoten dalam menangani ikan jualan, mempunyai tingkat sanitasi yang kurang baik.

B.   SARAN

Dengan melihat kesimpulan diatas maka dapat disaranakan bahwa:

1.      Perlu diadakan sosialisasi kepada masyarakat setempat agar tidak membuang sampah atau limbah rumah tangga di sekitar areal lokasi atau tempat penjualan ikan

2.      Para penjual ikan harus diberi sosialisasi mengenai cara penanganan ikan yang baik

3.      Diberikan himbauan kepada para penjual ikan agar lebih memperhatikan tingkat sanitasi baik dari sarana dan prasarana yang digunakan untuk proses penanganan serta sanitasi dari ikan jualan itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Junianto. 2002. Teknik Penanganan Ikan. Swadaya. Jakarta.

Nuryani,A.G.B. 2008. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Materi Pelatihan HACCP Bidang Perikanan. Kerjasama Dirjen PPHP Departemen Perikanan dan Kelautan dengan Lemlit UNDIP. Semarang.

Ilyas, S.1993. Teknologi Hasil Perikanan. Teknik Pembekuan Ikan. Jilid II. Paripurna. Jakarta.

Supardi,I dan Sukamto.1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.

http://www.fda.gov/gmp5thed, down load : 14 Mei 2000.